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    重陽下沙 貴州珍酒釀造正酣

    2021.10.14

    “九九重陽,釀酒起始;糧者醬酒,釀造正酣!” 情暖深秋,又是重陽。九九歸真,一元肇始,重陽節不僅是一年豐收的象征,更是貴州珍酒新一輪醬香酒生產秩序的原點。

    貴州珍酒廠地理位置重要。

    “端午制曲,重陽下沙,四時合序,醬香始出。”重陽下沙,是釀造高品質醬香酒的核心環節。重陽時節,釀酒師們都會按照傳統大曲醬香生產工藝流程:一年周期、兩次投料、九蒸九煮、八次發酵、七次取酒的釀造順序,嚴格執行開啟釀酒活動。釀酒師傅們將精挑細選的原料,經過一雙雙巧手和匠心的點綴,讓一杯醬香酒走進千家萬戶。

    貴州珍酒廠。

    醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料,標志著新的一個釀酒周期的開始。每年九九重陽節,第一次投料,稱為“下沙”;一個月后,第二次投料,稱為“造沙”,全年投料即告完成。

    糧為酒之肉。在本地方言中,當地人把顆粒狀的糧食叫做“沙”,如將包谷米飯稱為包沙飯。對于釀酒來說,“沙”特指高粱,但并非所有的高粱都與酒完美匹配。貴州珍酒精選遵義本地生態有機紅纓子糯高粱,這種高粱堅實飽滿、粒小皮厚,細小似沙料狀,能經受住長時間多輪次翻造和蒸煮,其糯性大(支鏈淀粉占比88%以上),出酒酒質也最好。

    貴州珍酒釀酒高粱。

    為什么選擇重陽節下沙?農歷九月,正是遵義高粱成熟的季節,高粱豐收則有更充足的釀酒原料。而貴州珍酒所處的遵義匯川石子鋪,屬于赤水地下河谷 · 醬酒產區,擁有獨特的“遵義匯川小氣候” 。此處地熱足、溫泉多,豐富的地下水容易蒸發到空中,晚上天氣轉涼,濕熱空氣遇冷容易形成降雨。重陽節前后,產區內形成了濕度高,但溫度適宜的天氣,十分有利于微生物生長聚集,形成理想的釀酒環境。

    下沙所用的水也十分講究。貴州珍酒選取赤水河上游地下水源,不僅水質優于地表水,純凈而甘洌,還有硬度低、微量元素豐富等特點,為珍酒的好品質打下了基礎。

    重陽下沙貴州珍酒釀造正酣。

    據《續遵義府志》載:“重陽時節,純用高梁作沙,蒸熟和小麥面三分,納釀地窖中,經月而出,蒸烤之,即烤而復釀,必經數回然后成。初曰生沙,三四輸曰燧沙,六七輸曰大回沙,以此概曰小回沙,終乃得酒可飲,品之醇氣之香,乃百經自俱……”

    貴州珍酒在堅守傳承的同時,也形成了獨有的下沙工藝流程規范:

    首先是高粱破碎,即將本地紅纓子糯高粱進行破碎處理;其次是潤糧,這步是在紅纓子糯高粱中加入95℃以上的熱水并進行翻拌,規范堆放18小時以上。3.蒸糧:將潤好的高粱進行糊化處理;隨后隨后下甑攤晾,它將蒸好的糧醅進行攤晾、冷卻處理;再者是灑尾酒、加曲,即待糧醅冷卻到工藝參數后加入尾酒和高溫大曲,并翻拌均勻;以及高溫堆積:將糧醅收攏成堆進行開放式發酵,最好才入窖發酵,堆積發酵完成后,將糧醅轉至窖內進行無氧發酵。

    貴州珍酒釀造正酣 重陽下沙。

    至此,重陽下沙的工藝基本告一段落。

    那么,重陽下沙不單是一種工藝符號,更是傳承百年的釀造精神,是貴州珍酒順應天時和對自然的敬畏之情。貴州珍酒作為貴州三大醬香品牌,始終秉承讓更多人喝上高品質醬香酒的偉人夙愿, “十四五”期間投資建設匯川區石子鋪老廠區釀酒項目、趙家溝釀酒區項目、白巖溝珍酒莊園釀酒項目、茅臺鎮金東醬酒園項目,讓珍酒在保持“稀缺、珍貴、高端”屬性的同時,開辟出醬香酒的全新格局。

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